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Kitchen life

手作り黒糖パン を焼いてみた!

ken2

ほんのり甘い、なつかしの黒糖パン!

パン作りにはお砂糖をよく使います。

イースト君のエサとなって働いてもらうためやパンに焼きめを付けるため、またパンに保水性をもたせるなどが目的ですね。

これまでは普通のグラニュー糖(コーヒーシュガー)を使ってましたが、残り少なってきたのを機に違うものにしようと思い、スーパーで黒糖を買ってきました。

これをそのままグラニュー糖に置き換えてももちろんOKですが、今回はいつもより多めに入れて黒糖パンにしてみました。

このブロックがけっこう硬かった・・・

ただブロックにしたのは失敗だったかもしれません。

ブロックを砕くまではできましたが粉々にするのには難しく、どうしても小さな塊は残ってしまいました。

まっ最終的には(焼成すると)ほとんど気にならないレベルになったので良かったのですが・・・それでは始めてみましょう!

手作り黒糖パン のレシピ

黒糖パンのレシピは以下の通り。

黒糖パンのレシピ(小麦粉重量に対する%)

1.強力粉(ニップン強力小麦粉):200g
2.インスタントドライイースト:1.6g(0.8%)
3.沖縄黒糖:18.0g(9.0%)
4.塩:2.4g(1.2%)
5.牛乳:150g(67%(水分89%で計算))
6.バター:8g(パン生地がある程度できてから)

いつもはグラニュー糖を小麦粉に対し3.0%配合してますが、今回は多めの9.0%配合にしました。

なおバターに有塩バターを使うため塩はやや少なめ、水の代わりに牛乳を使うためやや多めの配合になっています。

手作り黒糖パン の工程

黒糖パンを作る工程は以下の通りです。

黒糖パンの工程

1.バター以外の材料をボウル内で混ぜ合わせる
2.だいたいまとまったところで15〜30分放置
3.バターを投入して均一になるまで捏ねる
4.冷蔵庫で一晩1次発酵(オーバーナイト発酵)
5.翌朝に分割・成型して2次発酵(40℃×30分)
6.表面に卵液を塗って焼成(200℃×13分)

1次発酵を冷蔵庫内で一晩・ゆっくりと発酵させるオーバーナイト発酵で作るので、生地づくりでしっかり捏ねることはしません。

1.ではボウル内で木べらを使って混ぜ合わせています。捏ねるというより混ぜるだけ。

2.のところでは放置前の生地はボソボソですが、放置後には生地に繋がりが出てきます(それでも通常のパン作り基準では不十分ですが)。

3.ではボウル内で手で捏ねながらバターを均一にしていきます。バターを入れると次第にまとまりが良くなりパン生地っぽくなってきます。

4.では捏ねで使ったボウルに乾燥防止のラップをかぶせて冷蔵庫へ!

5.では分割したらガス抜きしながら丸く成型して2次発酵。ベンチタイムはなしです。

6.砂糖が多いと焼きめが付きやすいので温度はお好みで。

できるだけシンプルに、人間は極力手出しをせずに材料のチカラにおまかせし、楽チンできる簡単手作りパンです♪

計量・生地づくりと1次発酵

オーバーナイト発酵なので作業開始はパンを焼く前夜。私は寝る前の9時頃にやってます。

まず小皿などにインスタントドライイースト・黒糖・塩をそれぞれ計量。

きっちり量るために0.1gスケールで量れるキッチンスケールがあると良いですね。私は前職が化学系研究開発職で、0.001g単位の計量をしてたのでこれでも大雑把に感じてしまいますが(笑)。

キッチンスケール タニタKJ212 はパン作りにぴったりだ♪ ken2 正しい計量はパン作りのキホン! 先日小樽に引っ越してから新しいオーブン(テスコム 低温コンベクション...

計量したらブロック形状の黒糖をギザギザのついたナイフなどで細かくします。最終的にはだいたい融けるので完全に粉々じゃなくても構いません。

ボウルに小麦粉(強力粉)を計量し、粉の上にインスタントドライイースト・黒糖を近くに、離れたところに塩を乗せます。

インスタントドライイースト・黒糖付近に計量した半分ほどの牛乳をかけて、小麦粉と一緒に木べらで混ぜ合わせます(イーストに黒糖を食べさせるイメージ)。

手作り黒糖パン
まずは配合の半分ぐらいの牛乳を注ぎます

イーストに黒糖を食べさせるイメージで・・・

残り全ての牛乳を投入して全部を混ぜ合わせます。全体が混ぜ合わさったら、ラップをして15〜30分ほど放置します。そのあいだに小麦粉が水分を吸収し、イーストの発酵とともにグルテンの形成も進んでいきます。

手作り黒糖パン
だいたい1つになったらそのまま放置してグルテン形成を待ちます

放置前はボソボソだった生地が、放置後は繋がりが出てまとまってきてるはず。そうしたらバターを加えてバターを分散させるように手で生地を捏ねます。

ボウル内で捏ねますがバターが均一に混ざればOKです

3分から5分ほど捏ねてバターが均一に混ざったころには、生地は更にまとまりが出てきてそれっぽくなってきます。そうしたらラップをして冷蔵庫で1次発酵です・・・おやすみなさい。

1次発酵前はこんな感じ・・・おやすみなさい

分割・成型と2次発酵

翌朝冷蔵庫から生地を取り出す瞬間がドキドキですね・・・上手く発酵してるかな?

どか〜んと3倍くらいに膨れています

上手く発酵してくれたようで前夜の3倍近く膨らんでいました。黒糖のおかげで生地がうっすらと褐色ですね。そしてまずはこの重さを量ります。

手作り黒糖パン
配合合計は380gなので収率は98.4%・・・なかなか良いですね

374gの生地を今回は6分割するので1つあたり約62g。

そこまでシビアな計量は必要はありませんが、極端に大きさが違ってくると焼き具合も変わってきちゃうので、おおよその範囲で同じになるよう生地を切ったり貼ったりして調整します。

大体でいいですよだいたいで

ここで生地に黒糖のカケラが残ってることに気づきました。触ってみたところ固くて潰せる感じではなかったのでそのままにすることに。

手作り黒糖パン
茶色いツブは結構固くて潰せませんでした

分割した生地を軽く潰してガス抜きをし、表面を張らせながら丸い形に成型(綴じめを底に)してから、クッキングシートを乗せた天板に置いて乾燥防止のラップをして、40℃×30分で2次発酵します。

生地は2次発酵でまたまた膨らんでいきます。様子を見ながら隣同士がくっつきそうであれば、間に小さくカットしたクッキングペーパーを挟みます。

アレンジと焼成

生地をオーブンから取り出したらオーブンを200℃でプレヒートしておきます。その間にアレンジとして生地表面に卵液をキッチン用のハケで塗ります。ハケは100均で売ってるシリコン製のヤツでOKです。

焼成前に卵液を塗ると、ツヤが出て売ってるパンっぽくなりますよ!

塗りすぎると卵焼きっぽくなるので薄くコーティングする感じで

5分くらいのプレヒートが終わったらすぐに焼成に入ります。扉を開ける時間はできるだけ短時間に。

焼成はこれまでのパン作りと同じ条件の200℃×13分で行いました。同じ条件でもこんがり焼き色が付いたのは黒糖(砂糖)の量が多かったからですね。

手作り黒糖パン
焼成でも膨らんでまんまるテカテカです

今回はたまたまいい感じでしたが、砂糖が多いときの焼成はちゃんと焼き具合を見ながらじゃないといけないですね。

手作り黒糖パン
いい感じの焼きあがりで美味しそう!

いざ実食!

焼成が完了したらすぐに網やケーキクーラーの上に乗せて粗熱を取ります。皿ではなく網なのは、焼成時の熱と水蒸気を上手く逃がすためです。

手作り黒糖パン
粗熱を取ってる間にコーヒーを淹れましょう

ほんのりと黒糖風味のするパンはコーヒーはぴったりですね!

とっても美味しくできました♪

さらにはバターのおかげでよく膨らんだのでとってもフワフワ。パンに嵩高さも出ています。まるでホンモノ(笑)。

黒糖ブラウンが食欲をそそります

まとめ

パンを作りはじめて20回目くらいでしょうか。はじめの頃に比べてフワフワ感が上がって売ってるパンに近づいてる気がします。

配合にバターが入ったこと、ガス抜きが適度になったこと、2次発酵がオーブンのおかげで十分になったことなどなどが考えられます。

1回目に作ったパンでもそれなりに美味しかったし満足でしたが、ますますパン作りが楽しくなってきました♪

ken2

いや〜パン作りって本当にいいものですね!

ABOUT ME
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埼玉の会社を辞めて妻とともに旭川に移住した40代ヒゲボウズ。 無職で坊主頭ですがやらかした訳ではありません🎶 シンプルライフを実践しながら地方でノンビリとした生き方を模索中!