冬は生地の膨らみが少なってきたような・・・
ここ最近寒くなってきてパン生地の発酵の膨らみが明らかに少なくなってきています。イーストの働きが弱いかな?
もともと冷蔵庫で1晩(長時間)発酵させるオーバーナイト発酵なので、過発酵にならないようイーストは少なめ(イースト臭を抑えるためもあり)。割合としては小麦粉重量に対して0.8%のインスタントドライイーストにしています(パンにもよるけど短時間発酵の場合は1.5〜3%)。
そんなわけでインスタントドライイーストをすこし増やした冬配合でパンを作ってみました・・・とはいっても小麦粉重量比で1.0%なのであまり変わらないといえば変わらないのですが。
今回は丸パン(バンズ)を焼いてハンバーガーを作ってみましたよ。
手作りハンバーガー (バンズ)のレシピ
ハンバーガー用バンズ(丸パン)の配合は以下の通り。
通常のパンより軽い食感にしたいので中力粉にしました。もちろん最近よく使う業スー(業務スーパー)の激安中力粉です(笑)。
ハンバーガー用バンズの材料
1.中力粉(業務スーパー):200g
2.インスタントドライイースト(赤サフ):2.0g(1.0%)
3.伯方の塩:4.0g(2.0%)
4.きび糖:8.0g(4.0%)
5.牛乳:150g(67%(水分89%で計算))
6.バター:15g(パン生地がある程度できてから)
7.卵:1個(パンにテカリを出させるため)
これまでの配合だと、小麦粉200gのときインスタントドライイーストは1.6g・・・わずか0.4gの増量になりますが、軽い粉なので体積的(見た目)には増えたような気がします。
そしてイースト:塩:砂糖が2:4:8となるので配合が覚えやすい!これなら暗記できちゃいますね♪

手作りハンバーガー (バンズ)を作る工程
製法は前夜に生地を捏ねて一晩冷蔵庫内で1次発酵し、翌朝に成形・2次発酵・焼成を行うオーバーナイト発酵です。
丸パン(バンズ)を作る工程
1.バター・卵以外の材料をボウル内で混ぜ合わせる
2.だいたいまとまったところで15分ほど放置
3.バターを投入して均一になるまでボウル内で捏ねる
4.冷蔵庫で一晩1次発酵(オーバーナイト発酵)
5.翌朝に分割・成型して2次発酵(40℃×30分)
6.表面に卵液を塗って焼成(200℃×15分)
7.レタス・ハム・チーズを挟んでバーガーにする
冬になると2次発酵も暖房近くに置くなど工夫が必要ですが、我が家では40℃設定の低温オーブンで発酵させてます。季節問わず安定した発酵ができるのでとても便利ですよ♪
計量・生地づくりと1次発酵

初めはバター以外の材料をスケッパーを使って混ぜていきます。粉が濡れてひとまとまりになったくらいのところでバターを加えます。

バターを潰しながら全体が均一になるようにボウル内で捏ねていきます。本来なら台の上でしっかりと捏ねるところですが、長時間発酵させるオーバーナイト発酵では、それほどしっかり捏ねなくてもイースト君たちの働きによってうまく生地になってくれるようです。


成形と2次発酵
翌朝には生地がひとまわり以上膨れ上がっていました。これまでのイースト0.8%配合(小麦粉比)では膨らみが弱かったので、イースト1.0%の冬配合は成功です!
ボウルから取り出し、まな板などの作業台へ移します。打ち子(強力粉)を手や生地、作業台に振りかけておくと作業しやすいです。

生地を潰して余分なガス抜きをしたあと重さを量って4等分します。理系なのでつい正確にやっちゃいましたが、このあたりはテキトーでも良いかもしれません(笑)。



生地をクッキングシートを敷いたオーブントレーに移し、乾燥防止のラップを被せて低温オーブンで2次発酵します(40℃×30分)。室温であればもう少し長く時間を取るか、乾燥に注意しながら暖房のそばに置きましょう。



仕上げ・焼成とバーガーづくり
ハンバーガーのパン(バンズ)っぽくするために、2次発酵が終わった生地にテカリを出すための卵液を塗り、上から白ゴマを振りかけます。 なおこの作業中にオーブンを200℃に温めておきます(予熱・プレヒート)。

200℃×15分で焼成します。色が付いたほうがバーガーっぽいので、10分過ぎた頃からオーブン内を覗いてちょうどよい頃合いを探ります。

パンが焼けたら粗熱を取り、ハム(ハンバーグ)やスライスチーズ、レタスやケチャップ・マヨネーズなどでハンバーガーを作っていきます。
柔らかいパンなのでパン切り包丁があると便利ですね!


まとめ
今回インスタントドライイーストをすこし増やしただけですが、発酵の膨らみがしっかり出るようになりました。レシピ(配合)は奥が深いですね。
また中力粉で作ったバンズはふんわり柔らかく、ファストフードのバンズっぽくなりました。これはこれで美味しいです♪
強力粉で作ると弾力あるしっかりしたバンズになるので、本格レストランっぽくなるのでしょうか?次回試してみたいです。

おはようございます🌅
けさは丸パン焼いてハムバーガーを作ってみました🍔
う〜ん元気の出る旨さ😋もちろんハムはおつとめ品です😅#テスコムキッチン #手作りパン #おうちカフェ pic.twitter.com/PK7pxv1D1a
— ken2@夫婦でセミリタイア (@nokotoblog) November 13, 2020
低温オーブンは可能性のカタマリ!
パン作り以外もいろいろ作れて面白いです♪
