冬のレシピで 手作りハンバーガー ！

ここ最近寒くなってきてパン生地の発酵の膨らみが明らかに少なくなってきています。イーストの働きが弱いかな？

もともと冷蔵庫で１晩（長時間）発酵させるオーバーナイト発酵なので、過発酵にならないようイーストは少なめ（イースト臭を抑えるためもあり）。割合としては小麦粉重量に対して０．８％のインスタントドライイーストにしています（パンにもよるけど短時間発酵の場合は１．５〜３％）。

そんなわけでインスタントドライイーストをすこし増やした冬配合でパンを作ってみました・・・とはいっても小麦粉重量比で１．０％なのであまり変わらないといえば変わらないのですが。

今回は丸パン（バンズ）を焼いてハンバーガーを作ってみましたよ。

手作りハンバーガー （バンズ）のレシピ

ハンバーガー用バンズ（丸パン）の配合は以下の通り。

通常のパンより軽い食感にしたいので中力粉にしました。もちろん最近よく使う業スー（業務スーパー）の激安中力粉です（笑）。

これまでの配合だと、小麦粉２００gのときインスタントドライイーストは１．６g・・・わずか０．４gの増量になりますが、軽い粉なので体積的（見た目）には増えたような気がします。

そしてイースト：塩：砂糖が２：４：８となるので配合が覚えやすい！これなら暗記できちゃいますね♪

手作りハンバーガー （バンズ）を作る工程

製法は前夜に生地を捏ねて一晩冷蔵庫内で１次発酵し、翌朝に成形・２次発酵・焼成を行うオーバーナイト発酵です。

冬になると２次発酵も暖房近くに置くなど工夫が必要ですが、我が家では４０℃設定の低温オーブンで発酵させてます。季節問わず安定した発酵ができるのでとても便利ですよ♪

計量・生地づくりと１次発酵

初めはバター以外の材料をスケッパーを使って混ぜていきます。粉が濡れてひとまとまりになったくらいのところでバターを加えます。

バターを潰しながら全体が均一になるようにボウル内で捏ねていきます。本来なら台の上でしっかりと捏ねるところですが、長時間発酵させるオーバーナイト発酵では、それほどしっかり捏ねなくてもイースト君たちの働きによってうまく生地になってくれるようです。

成形と２次発酵

翌朝には生地がひとまわり以上膨れ上がっていました。これまでのイースト０．８％配合（小麦粉比）では膨らみが弱かったので、イースト１．０%の冬配合は成功です！

ボウルから取り出し、まな板などの作業台へ移します。打ち子（強力粉）を手や生地、作業台に振りかけておくと作業しやすいです。

生地を潰して余分なガス抜きをしたあと重さを量って４等分します。理系なのでつい正確にやっちゃいましたが、このあたりはテキトーでも良いかもしれません（笑）。

生地をクッキングシートを敷いたオーブントレーに移し、乾燥防止のラップを被せて低温オーブンで２次発酵します（４０℃×３０分）。室温であればもう少し長く時間を取るか、乾燥に注意しながら暖房のそばに置きましょう。

仕上げ・焼成とバーガーづくり

ハンバーガーのパン（バンズ）っぽくするために、２次発酵が終わった生地にテカリを出すための卵液を塗り、上から白ゴマを振りかけます。 なおこの作業中にオーブンを２００℃に温めておきます（予熱・プレヒート）。

２００℃×１５分で焼成します。色が付いたほうがバーガーっぽいので、１０分過ぎた頃からオーブン内を覗いてちょうどよい頃合いを探ります。

パンが焼けたら粗熱を取り、ハム（ハンバーグ）やスライスチーズ、レタスやケチャップ・マヨネーズなどでハンバーガーを作っていきます。

柔らかいパンなのでパン切り包丁があると便利ですね！

まとめ

今回インスタントドライイーストをすこし増やしただけですが、発酵の膨らみがしっかり出るようになりました。レシピ（配合）は奥が深いですね。

また中力粉で作ったバンズはふんわり柔らかく、ファストフードのバンズっぽくなりました。これはこれで美味しいです♪

強力粉で作ると弾力あるしっかりしたバンズになるので、本格レストランっぽくなるのでしょうか？次回試してみたいです。

おはようございます🌅

けさは丸パン焼いてハムバーガーを作ってみました🍔
う〜ん元気の出る旨さ😋

もちろんハムはおつとめ品です😅#テスコムキッチン #手作りパン #おうちカフェ pic.twitter.com/PK7pxv1D1a

— ken2@夫婦でセミリタイア (@nokotoblog) November 13, 2020

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