フランスパンよふたたび！
先日はじめてフランスパンを焼いてみました。
クープは割れなかったものの、わりとそれっぽい見た目のものが焼けました。ただ歯ごたえは（薄力粉を配合したものの）強力粉のもっちり感を感じました。
そんなおり業務スーパー（業スー）で中力粉を発見！
フランスパンには準強力粉らしいけど・・・まぁいいや。安いしとりあえず中力粉でフランスパンを作ってみましょう！
作るのは前回とおなじ小さめバタール。やるぞ〜♪
中力粉ってなに？
中力粉は文字通り薄力粉と強力粉の中間の特性をもつ小麦粉。たんぱく質含有量によって決まってきます。
中力粉とは
中力粉（ちゅうりきこ）は、小麦粉のうち、たんぱく質やグルテンの量が中間程度で、水とこねてできる生地(きじ)の弾力は、強力粉と薄力粉の中間よりもやや薄力粉に近い性質を持ちます。
日穀製粉株式会社HPより
たんぱく質の割合は7.5～10.5%程度と広く、うどんによく使われるほか、お好み焼き、たこ焼きなどに用いられます。これらは一般的には主にオーストラリア・国内産の中間質小麦を製粉して作られています。
中力粉は主にうどんやお好み焼き・たこ焼きに使われるので、実は日本人にはなじみのある小麦粉なんですね。
一方でフランスパンの原料としてよくレシピに載っている準強力粉は、中力粉と強力粉のあいだくらい・・・とは言っても、たんぱく質含有量が中力粉ぐらいの準強力粉（１０％前後）もあれば、強力粉ぐらいの準強力粉（１２％前後）もあります。
一般の製粉メーカーには準強力粉の区分けは見当たりませんし、パン専門粉メーカーには中力粉の区分けがありません。パン専門粉メーカーのほうが中力粉と強力粉のあいだでたんぱく質量および小麦産地・種類の選択肢が豊富ですね。
ちなみに業スーの中力粉は１００gあたりたんぱく質１０g（栄養成分表示の推定値）とあるので１０％ですね。
それにしてもキロ１１８円とは安いっ（笑）。
中力粉でフランスパン（バタール）の配合
バタールのレシピは以下の通り。小麦粉以外は前回と同じです。
バタールのレシピ（小麦粉重量に対する％）
１．中力粉（業スー印の小麦粉）：２００g
２．水：１４４g（７２%）
３．インスタントドライイースト：１．６g（０．８%）
４．塩：４．０g（２．０%）
水は小麦粉に対して７２%と多め。水分多めにすることによって表面パリパリ中ふわっとになるそうです。その代わりに生地の状態ではベタベタしてとても扱いにくくなります。
イーストは１次発酵で後述のオーバーナイト発酵をするので標準より少なめ。少なめですが長時間（８〜１０時間）発酵させるので問題ありません。
バタールの工程
バタールを作る工程は以下の通り。
前回とほぼ同じですが、１次発酵後に２分割だったのを３分割にしています（ちょっと長かったので）。
バタールの工程
１．ボウルと木べらで小麦粉と水を混ぜて室温で３０分放置する（オートリーズ）
２．インスタントドライイーストを入れて混ぜ、次に塩を入れてボウル内で均一になるまで手捏ねする
３．冷蔵庫で一晩１次発酵（オーバーナイト発酵）
４．翌朝に分割、ベンチタイム後に成型して２次発酵（４０℃×３０分）
５．クープを入れて焼成（２３０℃×１９分）
１．の工程はオートリーズというフランスパン生地を作る時に用いられる方法。
オートリーズとは、フランスパン生地を作るときのミキシング（こね）の工程の一部のことで、粉と水（必要ならモルトも）をざっと混ぜたあとに15分～30分程度生地を休ませることをこう呼びます。 オートリーズをとった後はイースト・塩を加えてミキシングの続きを行い必要なら油脂も加えて生地を完成させます。
ところで、オートリーズは英語で「autolyse」、意味は「自己融解する」です。
Atelier de Gamine より
２．ではオートリーズした生地にインスタントドライイーストを振りかけて混ぜ、塩を振りかけてボウル内で捏ねました。
３．では捏ねで使ったボウルに乾燥防止のラップをかぶせて冷蔵庫へ！
４．では２分割して、ベンチタイム後にパンの形にして２次発酵
５．ナイフがないので包丁クープを入れて、オーブンMAXの２３０℃で焼いて完成！
今回は３分割で小さくなるぶん火も通りやすくなるので上手く焼けることを期待です。
計量・生地づくりと１次発酵
まずは計量した小麦粉と水だけ混ぜてオートリーズ（３０分）。
続いてドライイーストを入れて混ぜ、塩を入れて手で捏ねます（ボウル内）。フランスパンは捏ね過ぎはNGなので注意です！（気泡が小さく均一になってしまうため）
捏ね上がったら（生地が均一になったら）ラップをして冷蔵庫で一晩１次発酵（オーバーナイト発酵）。おやすみなさい♪
分割・成型と２次発酵
翌朝冷蔵庫から出してみると・・・いつものように３〜４倍に膨らんでいます。う〜んイイね！
今回はちゃんと生地を計量。ベチャついてとっても扱いにくいですがなんとか計測できました。
生地を打粉（強力粉）を振った作業台に乗せ、スクレッパーでひとつあたり約１１３〜４gになるよう３分割しました。
丸く形をととえたらラップをして２０分ほど生地を休ませます（ベンチタイム：生地をゆるくして後の成型をしやすくするため）。
ベンチタイムを終えたらめん棒で生地を四角く薄く広げ、上下から折りたたんで中央で合わせて押してくっつけます。ちなみに今回初めん棒♪
さらに上下から折りたたんで合わせ目をつまんでくっつけて（綴じて）、細長い筒状にします。このとき生地表面が張るような感じ（引張り気味にしながらつまむ）にします。
最後に軽い力でコロコロ転がして適度な長さにします。
フランスパン生地はとても柔らかいため、置いておくと「だらーん」と流れてしまいます。そこでオーブンシートの芯を切って流れ止めを作りました。
流れ止めの上からオーブンシートをかぶせて成型した生地を乗せて２次発酵（４０℃×３０分）
仕上げと焼成
２次発酵が終わったら、オーブンをプレヒートしてる間に最終仕上げ。
包丁で入れたクープにオリーブオイルを振りかけて、スプレーで湿り気を与えてから、最高温度の２３０℃に設定したオーブンで焼成します（２３０℃×１９分）。
・・・焼成前に飾りの小麦粉をふり忘れました（笑）。
焼成が完了したらすぐに網やケーキクーラーの上に乗せて粗熱を取ります。皿ではなく網なのは、焼成時の熱と水蒸気を上手く逃がすため。
今回は全部ではありませんがクープが割れましたし、断面も大きくはっきりとした気泡が見られました。焼成の最終段階では様子を確認しながらだったので外皮の焼け具合もいい感じ♪
触感も外側パリパリの中ふっくらで狙い通り！強力粉（＋薄力粉）よりも中力粉単独のほうが合いますね！
まとめ
前回のリベンジで作ったフランスパンでしたが思った以上の出来でした。
狙い通りのものができると嬉しいし楽しいですね♪
おはようございます！
ツール・ド・フランス🚵始まりましたね〜♪
ただ今年は無事終わって欲しいという気分。そんなわけで（？）フランスパン焼いてみました🥖
堅くて噛みごたえある外皮が香ばしくていい感じ😋自転車もフランスパンもまるで人生ですな☕#テスコムキッチン #TSF601 #手作りパン pic.twitter.com/9YB8dKzetH
— ken2@無職2.2 (@nokotoblog) August 30, 2020
ん〜トレビアン♪
